Disse er IKKE glutenfri – tvært imod, men de smager godt, og bliver lige gode hver gang. Tricket er tålmodighed… masser af tålmodighed…. og så lige nogle andre ting:
Du skal have plads i køleskabet til at kunne hæve bollerne på en plade natten over. Jeg vender bageplader om, lægger bagepapir på, og lægger de formede boller der. Jeg har et ekstra køle/fryse skab i mit bryggers, der er så meget plads i det, at bagepladerne snildt kan være der.
Nå… hvis det er på plads, så går vi i gang:
Surdej:
Allerførst skal du lave dig en surdej. Lad nu være med at starte den 2 timer før den skal bruges. Giv tid, og start den nogle dage før.
Tag et glas der rummer ca. ½ ltr., og fyld 1/3 op med lunkent, håndvarmt vand i. Så tilsætter du mel, rør det godt, det skal have samme konsistens som en tyk pandekagedej. Sæt låg på, og lad det stå på køkkenbordet, eller et lunt sted, indtil du kan se det begynder at boble lidt. Det kan godt tage det meste af en dag. Når du har sikret dig at der er gang i gæringen, kan du roligt sætte glasset med surdej i køleskabet.
Det er simpelthen så vigtigt at få startet surdejen rigtigt. Er det først gjort, har du grundlag for lækker brød- og bollebagning i laaaang tid.
Stærk glutenmel:
Mens du laver optakten til bollerne med surdejen, kan du anskaffe stærkt glutenmel. Det kaldes også for ‘seitan-mel’.
Du skal ikke bruge så meget ad gangen, ca. 100 – 150 g. men det gør al verden til forskel for det færdige resultat.
Du kan købe det her: https://nuttyvegan.dk/vare/hvedegluten/
Tørgær:
Du skal også bruge tørgær. Det har den egenskab, at det udvikler hævningen langsomt, og dermed også giver mere smag.
Kokossukker:
Bruger jeg også, mest på grund af den karamelagtige smag.
Rismel:
Det er ikke et must, du kan også bruge rugmel, men det er super godt når du skal forme bollerne.
Start med at tage surdejen ud af køleskabet. Rør den op, og lad den stå på bordet i ca. 4 timer.
Ingredienser dej:
8 dl. tempereret vand. Stuetemperatur
4 tsk. kokossukker
5 g. tørgær
Blandes i røreskålen, og står til det begynder at skumme.
Imens vejes 1200 g mel/gryn af. De 150 g (ca.) skal være glutenmel.
De boller på billedet er lavet med øko fuldkorns hvedemel, øko hvedemel og havregryn.
Rør det meste af melet i væsken, ( Her tilsætter jeg også kardemomme – men det er en smagssag) og tilsæt det meste af surdejen, men lad der være lidt tilbage i glasset.
Stop med at røre, dæk røreskålen til og lad dejen forhæve i ca. 1 time.
Imens kommer du lunkent vand i surdejsglasset, samme mængde som da du startede den og rør mel i. Sæt låget på, og lad det stå på køkkenbordet.
Efter 1 time starter du igen med at røre i dejen (eller starter røremaskinen), tilsætter
6 spsk. olie, 3 – 4 spsk. salt, 1½ – 2 dl. lunkent vand og resten af melblandingen.
Rør godt til du har en dej der er smidig. Den vil stadig være ret våd.
Hæld dejen i en smurt stor skål. Dæk den til med en plastpose, og sæt den i køleskabet i mindst 2 timer.
Når dejen er hævet godt. Tager du den ud af køleskabet.
Drys rismel på bordet (jeg bruger et silikone bagepapir) og hæld dejen ud på det. Vend forsigtigt dejen uden at ælte den, og fold den forsigtigt til en grov firkant.
Jeg måler dejen af i ca. 100 g boller, som jeg forsigtigt former ved hjælp af rismelet, og lægger på den plade jeg har lagt bagepapir på. Læg dem ikke tæt, de hæver fint.
Det bliver ca. 24 ud af denne portion, så 2 plader fylder de hos mig.
Sæt pladerne med boller i køleskabet til næste formiddag, og sæt også din nye surdej i køleskabet.
Næste formiddag:
Tænd din ovn på 225 grader varmluft. Sæt en skål, der kan tåle varmen, evt. et lille ildfast fad, med vand ind i bunden af ovnen, og sæt to tomme bageplader ind også, så de bliver varme.
Tag pladerne med boller fra køleskabet. Når ovnen er varm, tager du en opvarmet bageplade ud, og hiver bagepapiret med boller over på den. Pas på ikke at brænde dig. Sæt den i ovnen.
Gentag med den anden plade. Lad der være god plads imellem dem.
Skru ned til 175 grader varmluft og bag bollerne i 12 – 13 minutter med damp.
Tag de nederste boller ud, fjern skålen med vand (pas på ikke at brænde dig). Flyt den øverste plade ned, og sæt de andre boller øverst.
Skru op for varmen til 225 grader varmluft, og bag dem i 5 minutter til de er sprøde og lækre.
Et tip:
Jeg fryser altid bollerne når de er kølet helt ned. Jeg spiser 1 bolle hver dag som morgenmad. Når jeg ska bruge den, tager jeg den direkte fra frost, pakker den ind i et stykke køkkenrulle, og varmer den i mikroovnen i 30 sekunder ved fuld effekt. Så er den som nybagt, og med sprød skorpe.
